其實從營養學的角度看，菠菜的確是綠葉蔬菜中營養含量非常豐富的一類。比如它的維生素A含量非常高，僅次于西蘭花排在第二位。而維生素A現在是公認的重要的抗癌元素。

除了菠菜，其他蔬菜對人也有很高的營養價值，是人類膳食重要的組成部分。也因此，蔬菜的食用量普遍偏低也是導致目前人們心腦血管疾病乃至癌癥高發的一個原因。

那么，蔬菜都含有哪些營養素呢?

除了含有豐富的水分之外，蔬菜還含有膳食纖維、植物化合物、β-胡蘿卜素、維生素C、葉酸、鈣、鎂、鉀等。因為每種蔬菜的營養素含量各有側重，因此也提醒大家，食用蔬菜時要盡量均衡，避免挑食引起的營養不良。

蔬菜和健康又有什么樣的關系呢?

大量證據表明，蔬菜可以降低心血管病的發病率。有研究發現，人每天每增加80g蔬菜的攝入，心血管疾病的死亡率就會降低4%，冠心病的風險會減低11%。

而國外的研究發現，當蔬菜的食用量從每天91g增加到339g時，心血管疾病的死亡率降低了21%。可見蔬菜對心血管疾病的影響還是很大的。

蔬菜與糖尿病也關系緊密。對上海居民的一份調查顯示，當食用的蔬菜量從121g/天增長到428g/天后，糖尿病的發病風險降低了21%。

而在消化道癌癥的研究上，食道癌、胃癌、腸癌的發病率都會因為蔬菜的食用量過少而增加患病的機會。例如一份關于十字花科植物(甘藍、菜花、卷心菜)的數據顯示，該類蔬菜食用者最低的人群與最高的人群之間，結腸癌的發病率升高了13%。

所以中國居民膳食指南建議大家，餐餐要有蔬菜。一餐中的蔬菜重量要占總量的二分之一。而每天三口之家最少也要吃掉2-3斤蔬菜，才能夠保證蔬菜的攝入量。

那能用蔬菜代替水果嗎?

盡管兩種食物的營養成分接近，但科學家也指出水果中的碳水化合物含量、有機酸、芳香物質都比蔬菜要豐富得多。而且水果食用更加方便靈活，不受烹飪等方式的影響，因此這兩類食物是缺一不可的。